Es geht auch ohne Ei

Clever Kochen und Backen mit pflanzlichen Alternativen



Das Hühnerei erfüllt in der Küche vielerlei Funktionen und erfreut sich großer Beliebtheit. Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft verbrauchten die Deutschen im Jahr 2019 durchschnittlich 236 Eier pro Person. Die Erzeugung von Eiern geht jedoch zu Lasten der Tiere und der Umwelt. Dabei ist Backen und Kochen ohne Hühnerei leichter und schmackhafter als so mancher denkt.


Mittlerweile bieten viele Supermärkte eine große Auswahl von Ei-Alternativen an. Dabei handelt es sich meist um Mischungen aus Mehlen z.B. Lupinenmehl und Stärke aus Kartoffeln oder Mais. Weit verbreitet: das Sojamehl. Vielseitig einsetzbar für Kuchen, Brownies, Cookies oder klassischerweise zum Binden von Saucen. Ein bis zwei Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffel Wasser verrührt ergibt ein Ei.


Bananen und Apfelmus bieten eine günstige Alternative zu Ei und Spezialmehlen. Sehr reife braune Bananen, mit einer Gabel zu Mus zerdrückt, eignet sich zur Bindung und hält den Teig feucht. Der leicht bananige Geschmack passt sehr gut zu Kuchen mit Schokolade, Pfannkuchen oder Waffeln. Apfelmus sorgt im Teig vor allem für die Saftigkeit. Durch den Backprozess vergeht der typische Eigengeschmack. Daher eignet sich Apfelmus vor allem für Teige von Keksen, Muffins, Cookies oder Rührkuchen.




Für süße und herzhafte Gerichte kommt Tofu zum Einsatz. Sehr weicher Tofu – sog. Seidentofu – erinnert optisch an Quark oder festen Joghurt. Durch die geschmeidige und seidige Konsistenz eignet er sich besonders für Quiche, Käsekuchen oder Cremes.


Sogar das klassische Rührei lässt sich auch ohne Ei zubereiten. Dabei stellt weicher Tofu die Grundlage dar. Für den kräftigen gelblich-orangenen Farbton des Eigelbs sorgt das Gewürz Kurkuma. Das Schwefelsalz (Kala Namak) verleiht dem Gericht den charakteristischen ei-ähnlichen Geschmack. Probieren Sie es aus!



Schnelles, veganes Rührei:


Zutaten:

200 g weicher Tofu (kein Seidentofu)

1 EL Rapsöl

1 EL stilles Mineralwasser

etwas Kurkuma und Pfeffer

etwas Schwefelsalz (Kala Namak)


Zubereitung:

Tofu mit der Gabel zerbröseln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu und Kurkuma für ca. 3 Minuten anbraten. Stilles Mineralwasser dazugeben und mit Schwefelsalz und Pfeffer würzen.



Weitere Rezepturen ohne Ei und Ersatzmöglichkeiten sind als kostenloser Download verfügbar




Alternativen im Überblick:

Zum Backen von Kuchen/Muffin: 50 g reife Banane oder 80 g Apfelmus oder 60 g Seidentofu oder 10 g Sojamehl ersetzt jeweils 1 Ei

Zum Backen von Brot: 15 g geschrotete Leinsamen mit drei Esslöffel Wasser ersetzt 1 Ei

Quiche-Füllung: 60 g Seidentofu ersetzt 1 Ei

Burger/Frikadellen: 15 g Tomatenmark ersetzt 1 Ei




Quellenangabe: Küche kompakt (Haas, Nicole): Clever Kochen und Backen mit pflanzlichen Alternativen, Ausgabe 04, BEHR`S VERLAG Hamburg 2020, S.6-7



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